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喜辣愛辣品辣更要懂得辣

近年來對辣味的追求和適應速度令人驚訝,但對辣椒的認識卻大多缺乏常識,如認為辣椒“熱氣”,紅油是辣的主要調味料,海南的黃燈籠世界最辣等等。

    其實,辣椒原產南美秘魯,在墨西哥馴化栽培,十五世紀由哥倫布帶入歐洲。約在明 代前後,辣椒傳入中國。辣椒約有七千餘個品種,中國所栽培的主要有燈籠椒類、長辣椒類、簇生椒類、園錐椒類及櫻桃椒類五個類型,後三者辣椒形小,辣味極烈。

    辣椒本是蔬菜的一種,但在廣東人眼中,它已是調味料的代表品。辣椒不論當主料、輔料、調料均無不可。充作主料者,多為辣味較輕的燈籠椒,可單炒、爆、溜,如當成輔料,可配主食炒、爆、拌,亦可瓤上餾心,如湘菜的紅椒瓤肉,蘇菜的瓤青椒等。倘用作調味,通常用椒味較重的幹辣椒等。川菜的紅油味、麻辣味等味形均離不開辣椒。紅油只是辣椒調味品的一種,由於其脂香味濃,所以被廣泛應用於涼菜、小吃、麵食等調味。辣椒調味料除紅油外還可製成辣椒粉、辣醬、泡辣椒、辣椒汁等,其味型則有醬香辣、清香辣、幹香辣、脂香辣、酸香辣等等。而所謂麻辣是含有辣椒辣味的一種味型而不是一種調味料,它由辣椒粉、幹辣椒段、辣椒油加長椒粉、花椒粒、花椒油調製而成,在調味時要注意辣得不烈、辣得不燥,能嘗到菜肴的鮮味。



喜辣愛辣品辣更要懂得辣

    中國的辣椒以雲南的涮辣椒、四川的指辣椒、七星椒為最辣,海南黃燈籠還排不上號,而國際最辣的,也不是泰椒,而是出產於中南美洲的夏賓奴(Habanero),比指天椒辣三倍,被收入吉尼斯世界紀錄大全。不同味型的辣椒,辣的方式不同,有的咬一口就火辣辣的,有的只有吞下去才發作,有的辣舌頭,有的燒舌根,有的辣得整個嘴裏火燒火燎。

    雖然廣東人越來越喜愛辣椒,但辣椒在廣東並未形成文化。在川湘許多菜館的標識是懸掛著的一串串通紅的小辣椒,從菜館的餐具、店面招牌、卡通,到服務員的服飾都設計得有辣椒形象;無怪乎人們都有這種感慨,川湘菜館的視覺識別系統是最好的。

    火鍋可以四季涮,吃辣也不分季節。在家庭做辣椒菜,最易操作的是辣子雞丁。可把雞肉切成塊狀,放入幹辣椒、花椒,爆旱後再下陳皮炒勻,然後傾入高湯,加白糖、料酒,待雞塊回潤、雞汁收幹時立刻淋些麻油起鍋。此等製作香濃甚,味極醇。
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